Il Bagnet Verd è una salsa e come tutte le salse, insegna il Maestro Gualtiero Marchesi, “deve sottostare alle regole dell’equilibrio: completare il gusto del piatto facendosene complice e non tiranna”. Dopo aver visto all’azione i concorrenti del II Festival Internazionale del Bagnet Verd e chiesto a massaie, cuochi amatori, professionisti stellati e giovani promesse della cucina piemontese i loro segreti, approfondito opinioni e tecniche, creato dibattiti in famiglia su ogni risvolto della mitica salsa, ecco la nostra sintesi.

equilibrio

EQUILIBRIO

Equilibrio degli ingredienti: il prezzemolo è protagonista, ma aglio e acciughe lo completano, lo abbracciano, lo insaporiscono e lo valorizzano. Non bisogna eccedere nè con l’aglio nè con le acciughe che renderebbero il bagnetto indigesto e troppo coprente. Il sapido delle acciughe, con punte di acido del pane ammollato nell’aceto, la profondità di qualche spicchio d’aglio devono concertarsi, nessuno domina sull’altro.

 

qualità

QUALITA’

La qualità degli ingredienti: non è necessario avere l’acciuga migliore, l’olio più puro, il pane di lievito madre, l’aceto invecchiato per anni in botti di legno finissimo. Non bisogna dimenticare che il bagnetto verde è una ricetta popolare, quello che fa la differenza è l’amore con cui si prepara.

 

tecnica

TECNICA

La tecnica: una salsa è semiliquida, quindi il prezzemolo mentre viene triturato rilascia i suoi succhi e si deve fare a pezzettini talmente piccoli da sembrare una pasta. Il frullatore lo maltratterebbe, per questo la lama della mezzaluna rispetta le sue fibre e permette di aggiungere tutti gli ingredienti in maniera armonica e graduale.

CONSISTENZA

La consistenza finale: da servire a cucchiai o con una salsiera, quindi il Bagnet Verd deve essere liscio, amalgamato, senza pezzi troppo grossi. Una texture densa, vellutata e lucida che colori il piatto, che valorizzi l’abbinamento anche a livello cromatico.

 

combinazione

ABBINAMENTO

L’abbinamento: servire il Bagnet Verd sul pane per sentirne l’essenza, con il lesso, con le acciughe, con tomino, con verdure crude è usuale. C’è chi lo propone in cocktail, volendo lo si può affiancare a qualsiasi pietanza che necessità di carattere, ma la cosa importante è solo una, condividerlo, mangiare in compagnia questa salsa che parla di tradizione, di armonia, di amore e di condivisione.

Un buon Bagnet Verd se ben amalgamato ha il potere di amalgamare!!

Silvia Lombardi

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